Аппетитная говядина с румяной корочкой, нежная и сочная внутри, может получиться даже у начинающей хозяйки - достаточно лишь следовать нашим советам. Выбирайте говядину высокого качества, например, спинную часть, филе, огузок или наружную часть тазобедренного отруба.
Подготовка
Достаньте мясо из холодильника и дайте ему прогреться до комнатной температуры. Если это спинная часть, хребет следует не до конца разрубить, а после приготовления удалить. Обсушите мясо, натрите молотым черным перцем и растительным маслом, положите на решетку, лежащую на противне. (Солью натирают не весь кусок, а только жир на мясе.) Выпекайте в разогретой духовке, поливая образующимся соком.
Маленький секрет
Смешайте немного пшеничной муки, горчичного порошка и черного перца и натрите этой смесью мясо и жир, как только достанете говядину из холодильника. Она впитает в себя вкусо-вые добавки, а во время приготовления получится густая подливка.
Сильный огонь. Первые 15 мин готовьте мясо при 220°С в электрической духовке и 200°С -в газовой, затем уменьшите температуру до 180°С и 160е соответственно и готовьте согласно времени, указанному в таблице. Слабый огонь. Готовьте мясо при 170°С в электрической духовке и 150°С - в газовой. Мясо прожарится равномерно, но будет без крови.
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ
Сильный огонь На 450 г мяса Без костей
с кровью 10 мин средней прожарки 15 мин хорошо зажаренное 20 мин На косточке
с кровью 15 мин средней прожарки 20 мин хорошо зажаренное 25 мин
Слабый огонь
средней прожарки 25 мин хорошо зажаренное 35 мин
Готово ли?
Проколите самую толстую часть мяса металлической спицей. У мяса с кровью вытекший сок будет красным, у мяса средней прожарки - розовым, а у хорошо прожаренного - прозрачным.
Мясо на вертеле
Если у вас нет вертела, используйте специальный шампур для гриля.
воскресенье, 30 августа 2009 г.
Обертывание и шпиговка салом
Обертывание и шпиговка салом.
Для того чтобы во время приготовления постные куски мяса наподобие верхней части тазобедренного отруба или огузка остались нежными и сочными, их следует дополнительно обработать. Иногда мясо, обернутое тонкими кусочками сала, продается в магазине, но это можно легко сделать и самим. А вот шпиговка салом требует некоторых усилий и навыков. Как для обертывания, так и для шпиговки берут соленое свиное сало, куски которого отбивают как можно тоньше.
ОБЕРТЫВАНИЕ
2 Вденьте в иглу для шпиговки (продается в специализированных магазинах) полоски сала шириной около 6 мм и длиной 5 см и прошейте ими кусок мяса на глубину около 1 см.
ЗДля одного ряда понадобятся несколько полосок сала. Начните следующий ряд и дойдите до конца куска, прошивая мясо наметочными стежками.
Отбейте как можно тоньше кусок свиного соленого или говяжьего почечного сала, оберните им мясо и плотно скрепите в нескольких местах шпагатом. В качестве альтернативы можно использовать ломтики сала с прослойками мяса.
ШПИГОВКА
7 Возьмите большой кусок свиного соленого сала и отбейте как можно тоньше - так. чтобы его толщина не превышала 6 мм.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Перед обертыванием салом положите на мясо веточки свежего тимьяна и петрушки или немного тертого корня свежего имбиря и толченый чеснок - это придаст блюду приятный аромат. Если же мясо уже обернуто, разрежьте шпагат, положите зелень или имбирь с чесноком и снова плотно обвяжите кусок.
Для того чтобы во время приготовления постные куски мяса наподобие верхней части тазобедренного отруба или огузка остались нежными и сочными, их следует дополнительно обработать. Иногда мясо, обернутое тонкими кусочками сала, продается в магазине, но это можно легко сделать и самим. А вот шпиговка салом требует некоторых усилий и навыков. Как для обертывания, так и для шпиговки берут соленое свиное сало, куски которого отбивают как можно тоньше.
ОБЕРТЫВАНИЕ
2 Вденьте в иглу для шпиговки (продается в специализированных магазинах) полоски сала шириной около 6 мм и длиной 5 см и прошейте ими кусок мяса на глубину около 1 см.
ЗДля одного ряда понадобятся несколько полосок сала. Начните следующий ряд и дойдите до конца куска, прошивая мясо наметочными стежками.
Отбейте как можно тоньше кусок свиного соленого или говяжьего почечного сала, оберните им мясо и плотно скрепите в нескольких местах шпагатом. В качестве альтернативы можно использовать ломтики сала с прослойками мяса.
ШПИГОВКА
7 Возьмите большой кусок свиного соленого сала и отбейте как можно тоньше - так. чтобы его толщина не превышала 6 мм.
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
Перед обертыванием салом положите на мясо веточки свежего тимьяна и петрушки или немного тертого корня свежего имбиря и толченый чеснок - это придаст блюду приятный аромат. Если же мясо уже обернуто, разрежьте шпагат, положите зелень или имбирь с чесноком и снова плотно обвяжите кусок.
Выбираем нужный кусок
Выбираем нужный кусок.
Мясо задней части туши очень нежное и идеально подходит для жарения. Куски передней части более вкусные, но жестковатые. Они требуют длительной кулинарной обработки.
1. Шейная часть. Продается нарезанной или в виде фарша. Из этого вкусного мяса получается густая подливка.
2. Зарез. Используют так же, как шейную часть.
3. Толстый край лопатки. Продается в нарезке и в виде фарша. Готовится достаточно долго.
4. Средняя часть лопатки. Продается цельным куском и нарезанная. Готовится долго.
5. Спинная часть. Состоит из 13 ребер. Первые три идут вместе с лопаткой и удаляются. Ан-трекотная часть - следующие четыре ребра - кусок для жаркого, готовится вместе с ребрышками (кости удаляют, а мясо скручивают в рулет). Заднее ребро - три следующих ребра. Последние три ребра с частью филе составляют крыльевое ребро - дорогое, нежное мясо. 6. филе. Делится на бифштекс-
ную часть, мясо на косточке в форме буквы Т и филе для стейков.
7. Огузок. Стейки из огузка жарят в масле и запекают на гриле, а целые куски оборачивают салом и жарят.
8. Наружная и внутренняя части тазобедренного отруба. Внутренняя часть - постное мясо, его жарят на сковороде. Наружную -варят, тушат или обжаривают.
9. Голяшка. Постное мясо, которое чаще всего используют для запеканок.
10. 11. Пашина. Недорогое, гру-боволокнистое мясо. Используется для приготовления рагу, а очищенное от костей и свернутое в рулет - для тушения.
12. Высокое ребро. Постное мясо, которое хорошо подходит для тушения.
13. Грудинка. Грубоволокнистое. жирное и от этого еще более вкусное мясо. Грудинку отваривают и тушат как целым куском, так и ломтиками.
14. Рулька. Мясо с передней ноги туши. Требует длительной кулинарной обработки.
Мясо задней части туши очень нежное и идеально подходит для жарения. Куски передней части более вкусные, но жестковатые. Они требуют длительной кулинарной обработки.
1. Шейная часть. Продается нарезанной или в виде фарша. Из этого вкусного мяса получается густая подливка.
2. Зарез. Используют так же, как шейную часть.
3. Толстый край лопатки. Продается в нарезке и в виде фарша. Готовится достаточно долго.
4. Средняя часть лопатки. Продается цельным куском и нарезанная. Готовится долго.
5. Спинная часть. Состоит из 13 ребер. Первые три идут вместе с лопаткой и удаляются. Ан-трекотная часть - следующие четыре ребра - кусок для жаркого, готовится вместе с ребрышками (кости удаляют, а мясо скручивают в рулет). Заднее ребро - три следующих ребра. Последние три ребра с частью филе составляют крыльевое ребро - дорогое, нежное мясо. 6. филе. Делится на бифштекс-
ную часть, мясо на косточке в форме буквы Т и филе для стейков.
7. Огузок. Стейки из огузка жарят в масле и запекают на гриле, а целые куски оборачивают салом и жарят.
8. Наружная и внутренняя части тазобедренного отруба. Внутренняя часть - постное мясо, его жарят на сковороде. Наружную -варят, тушат или обжаривают.
9. Голяшка. Постное мясо, которое чаще всего используют для запеканок.
10. 11. Пашина. Недорогое, гру-боволокнистое мясо. Используется для приготовления рагу, а очищенное от костей и свернутое в рулет - для тушения.
12. Высокое ребро. Постное мясо, которое хорошо подходит для тушения.
13. Грудинка. Грубоволокнистое. жирное и от этого еще более вкусное мясо. Грудинку отваривают и тушат как целым куском, так и ломтиками.
14. Рулька. Мясо с передней ноги туши. Требует длительной кулинарной обработки.
Мятный чатни.
Известный в Индии под названием «Подина», этот освежающий соус подают с поппадумами или используют в качестве приправы.
пучок листьев свежей мяты
2 ст. л. кориандра
сок и измельченная цедра 1 лайма
1 -2 ч. л. мелкозернистого сахара
1 /4 ч. л. приправы тарам масала
1/4 ч. л. соли молотый черный перец
В течение 30 сек. измельчайте ингредиенты в блендере до консистенции пасты.
РАЙТА
Этот соус на основе сметаны смягчит вкус самых острых пряностей.
1 50 мл сметаны
2 нарезанных стебля сельдерея
25 г рубленых ядер грецких орехов
соль и молотый черный перец
Смешайте сметану, сельдерей и грецкие орехи в маленькой мисочке и слегка взбейте. Приправьте и охладите перед подачей.
ИДЕАЛЬНЫЙ РИС
50 г на порцию
Хорошо промойте рис в холодной воде, чтобы удалить крахмал. Положите в кастрюлю и влейте воду (она должна покрывать рис на 3 см). Посолите и доведите до кипения. Накрыв плотно прилегающей крышкой, варите на слабом огне 20 мин или пока вода не испарится.
ТОМАТНО-ЛУКОВЫЙ САМБАЛ
2 нарезанных помидора 1 крупно нарезанная луковица 1 /2 ч. л. тмина, щепотка паприки
сок 1/2 лимона соль и молотый черный перец
Смешайте ингредиенты и приправьте по вкусу. Накройте крышкой и охладите.
СОПРОВОЖДЕНИЕ
Лук: нарезанный сырой или обжаренные кольца с пряностями. Кокосовый орех: слегка обжаренные кусочки с пряностями. Миндаль: обжаренный и истолченный с солью.
пучок листьев свежей мяты
2 ст. л. кориандра
сок и измельченная цедра 1 лайма
1 -2 ч. л. мелкозернистого сахара
1 /4 ч. л. приправы тарам масала
1/4 ч. л. соли молотый черный перец
В течение 30 сек. измельчайте ингредиенты в блендере до консистенции пасты.
РАЙТА
Этот соус на основе сметаны смягчит вкус самых острых пряностей.
1 50 мл сметаны
2 нарезанных стебля сельдерея
25 г рубленых ядер грецких орехов
соль и молотый черный перец
Смешайте сметану, сельдерей и грецкие орехи в маленькой мисочке и слегка взбейте. Приправьте и охладите перед подачей.
ИДЕАЛЬНЫЙ РИС
50 г на порцию
Хорошо промойте рис в холодной воде, чтобы удалить крахмал. Положите в кастрюлю и влейте воду (она должна покрывать рис на 3 см). Посолите и доведите до кипения. Накрыв плотно прилегающей крышкой, варите на слабом огне 20 мин или пока вода не испарится.
ТОМАТНО-ЛУКОВЫЙ САМБАЛ
2 нарезанных помидора 1 крупно нарезанная луковица 1 /2 ч. л. тмина, щепотка паприки
сок 1/2 лимона соль и молотый черный перец
Смешайте ингредиенты и приправьте по вкусу. Накройте крышкой и охладите.
СОПРОВОЖДЕНИЕ
Лук: нарезанный сырой или обжаренные кольца с пряностями. Кокосовый орех: слегка обжаренные кусочки с пряностями. Миндаль: обжаренный и истолченный с солью.
В дополнение к основным блюдам.
В дополнение к основным блюдам.
Основное блюдо сопровождают в Индии не только той или иной приправой, но и прекрасно сочетающимся с ним небольшим дополнительным блюдом. Подают его на стол только свежеприготовленным.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САМБАЛ
Влейте на сковороду масло (4 см) и хорошо нагрейте. Обжаривайте поппадумы, прижимая их лопаткой, по 5-10 сек. с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах и подавайте горячими. Вместо сковороды можно использовать гриль: жарьте 20-30 сек., перевернув один раз.
100 г нарезанного кубиками вареного картофеля
2 ч. л. приправы тарам масала
2 ст. л. растительного масла 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука соль и молотый черный перец
Обваляйте картофельные кубики в тарам масала и обжарьте до образования румяной корочки. Добавьте шнитт-лук и приправьте.
ПОППАДУМЫ
1 спелый плод манго
растительное масло для жарения
2 рубленых стручка свежего зеленого чили без семян
1 нарезанная луковица 1 ст. л. рубленой кинзы
1 /2 ч. л. соли 2 ст. л. кокосовой стружки
Снимите с манго кожицу и нарежьте большими кубиками мякоть. Измельчите половину мякоти с остальными ингредиентами в блендере до консистенции пюре. Добавьте оставшиеся кубики манго и охладите.
БОМБЕЙСКАЯ ДАК
Дак - рыба, отловленная в районе Бомбея. Ее обваливают в карри, приправляют и жарят на сковороде или гриле.
Основное блюдо сопровождают в Индии не только той или иной приправой, но и прекрасно сочетающимся с ним небольшим дополнительным блюдом. Подают его на стол только свежеприготовленным.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САМБАЛ
Влейте на сковороду масло (4 см) и хорошо нагрейте. Обжаривайте поппадумы, прижимая их лопаткой, по 5-10 сек. с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах и подавайте горячими. Вместо сковороды можно использовать гриль: жарьте 20-30 сек., перевернув один раз.
100 г нарезанного кубиками вареного картофеля
2 ч. л. приправы тарам масала
2 ст. л. растительного масла 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука соль и молотый черный перец
Обваляйте картофельные кубики в тарам масала и обжарьте до образования румяной корочки. Добавьте шнитт-лук и приправьте.
ПОППАДУМЫ
1 спелый плод манго
растительное масло для жарения
2 рубленых стручка свежего зеленого чили без семян
1 нарезанная луковица 1 ст. л. рубленой кинзы
1 /2 ч. л. соли 2 ст. л. кокосовой стружки
Снимите с манго кожицу и нарежьте большими кубиками мякоть. Измельчите половину мякоти с остальными ингредиентами в блендере до консистенции пюре. Добавьте оставшиеся кубики манго и охладите.
БОМБЕЙСКАЯ ДАК
Дак - рыба, отловленная в районе Бомбея. Ее обваливают в карри, приправляют и жарят на сковороде или гриле.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
