Выбираем нужный кусок

Выбираем нужный кусок.
Мясо задней части туши очень нежное и идеально подходит для жарения. Куски передней части более вкусные, но жестковатые. Они требуют длительной кулинарной обработки.
1. Шейная часть. Продается нарезанной или в виде фарша. Из этого вкусного мяса получается густая подливка.
2. Зарез. Используют так же, как шейную часть.
3. Толстый край лопатки. Продается в нарезке и в виде фарша. Готовится достаточно долго.
4. Средняя часть лопатки. Продается цельным куском и нарезанная. Готовится долго.
5. Спинная часть. Состоит из 13 ребер. Первые три идут вместе с лопаткой и удаляются. Ан-трекотная часть - следующие четыре ребра - кусок для жаркого, готовится вместе с ребрышками (кости удаляют, а мясо скручивают в рулет). Заднее ребро - три следующих ребра. Последние три ребра с частью филе составляют крыльевое ребро - дорогое, нежное мясо. 6. филе. Делится на бифштекс-
ную часть, мясо на косточке в форме буквы Т и филе для стейков.
7. Огузок. Стейки из огузка жарят в масле и запекают на гриле, а целые куски оборачивают салом и жарят.
8. Наружная и внутренняя части тазобедренного отруба. Внутренняя часть - постное мясо, его жарят на сковороде. Наружную -варят, тушат или обжаривают.
9. Голяшка. Постное мясо, которое чаще всего используют для запеканок.
10. 11. Пашина. Недорогое, гру-боволокнистое мясо. Используется для приготовления рагу, а очищенное от костей и свернутое в рулет - для тушения.
12. Высокое ребро. Постное мясо, которое хорошо подходит для тушения.
13. Грудинка. Грубоволокнистое. жирное и от этого еще более вкусное мясо. Грудинку отваривают и тушат как целым куском, так и ломтиками.
14. Рулька. Мясо с передней ноги туши. Требует длительной кулинарной обработки.